Jump to content
  • Мы считаем, что каждый человек вправе решать, что ему читать, когда и где. Если Вы разделяете это мнение - выбирайте:






Sign in to follow this  
admin

Мясо - в его кулинарных обличиях

Recommended Posts

admin

В современной кулинарии блюда из мяса традиционно занимают одно и первых мест
К сожалению, ч появлением некой "своды творчества" традиционные рецепты всё режже и реже можно встретить, особенно в ресторанах и кафе НЕ премиум класса
Попытки удешевить конечное блюдо, использование "другого". отличного от требования технологии, мяса, "быстрые" технологии готовки, "заготовки" впрок" - значительно ухудшают качество готового продукта
Мы подготовили для Вас описание трёх самых распространенных способа приготовления мяса, почитайте, вероятно, Вам будет полезно знать, как готовятся эти блюда по классическому традиционному рецепту

7e3f320abd01.jpg

Эскалоп в переводе с французского - "ореховая скорлупа". Вероятно, так назвали блюда из-за того, что в процессе приготовления кусок мяса немного выгибается и становиться действительно похожим на скорлупу большого ореха
однако, в рецепте нет ничего близкого к орехам - это настоящее мясо - сочное, вкусное, аппетитное
В современной кулинарии обычно делается небольшой надрез в верхней части, тами образом кусок остается практически плоским
Мясо для этого блюда принципиально не маринуют, в приготовлении не используют панировку - лишь слегка отбивают
По сути дела - это ровный кусов красного мяса (из говядины - классический рецепт, хоя теперь его делают и из свинины, баранины и телятины) обжаренный в минимальном количестве масла
Наверное, это самое вкусное блюдо их жаренного мяса - нежное, сочное и мягкое - настоящее мясо!

Лангет имеет также французские корни и переводится "язык"
Это блюдо - исключительно из говядины - из вырезки нарезаются порционные куски, обычно длинные и узкие - похожие н а язык
Их слегка отбивают, соль и перец - по вкусу. Чаще всего обжаривают с использованием панировки
Принципиально важно - мясо не готовится больше 7-8 минут (лишь тогда оно будет cxuuysv и мягким) на при достаточно высокой температуре. Если Вам в ресторане предложили "Медальон из говядины "натуральную говяжью котлету" или "стейк из телятины" - поинтересуйтесь, почему это не назвали просто Лангетом. Возможно, это просто "изыск" этого ресторана (что не так важно), а возможно, повар использует мясо из другой часть тушки - а вот это уже не Лангет

Ростбиф не бывает маленьким! Это цельный большой кусок мяса, нарезанный широким ломтём
Обычно его готовят на очень сильном огне, таким образом получается аппетитная phecnzofz корочка и нежное розовое мясо внутри
Принято спрашивать у клиентов, какую степень обжарки Вы предпочитаете - хорошо прожаренный, средней прожарки с розовым мясом внутри, либо ростбиф с кровью (слабо прожаренный - это уже совсем для гурманов) 
В приготовлении ростбифа есть хитрости: используют филейную часть, срезаем пленки и сухожилия, отбиваю. Обжаривают на сильно разогретой сковороде буквально пару минут для образования корочки и получения сока. Затем доводят до готовности в духовке периодически поливая выделяющимся соком
Солить мясо (в принципе в любом рецепте) необходимо В КОНЦЕ приготовления - так оно не будет жёстким

Подписаться на наш сайт можно здесь

Share this post


Link to post
Share on other sites

Please sign in to comment

You will be able to leave a comment after signing in



Sign In Now
Sign in to follow this  


  • © Copyright 2017-2018 Все права защищены. При копировании индексируемая ссылка - обязательна


×
Яндекс.Метрика